Habt ihr schon vom krebserregenden Stoff Acrylamid gehört? Dieser Beitrag beschäftigt sich mit dem Thema Acrylamid in Brot und Backwaren.
Was ist Acrylamid?
Acrylamid gilt als potentiell krebserregender Stoff, der bei starker Hitzeeinwirkung in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln (Chips, Pommes…) oder Brot (dunkle Kruste, getoastetes Brot) entsteht.
Wo kommt Acrylamid vor?
Acrylamid ensteht durch eine Reaktion von Zucker mit Eiweiß. Ab einer Temperatur von 120 °C, also beim Erhitzen, toasten, grillen usw. reagieren Zucker wie Glucose und Fructose mit der Aminosäure Asparagin. Das nennt sich auch Maillard-Reaktion und die wird von uns meistens sogar gewünscht. Denn das führt zu brauner Kruste, die uns besonders gut schmeckt.
Das Problem ist, dass es für die Aufnahme von Acrylamid keine Toleranzmenge gibt. Also keine Menge, die für uns unbedenklich wäre. Für Schadstoffe die Krebs erzeugen und das Erbgut ändern können, wird kein tolerierbarer Höchstgehalt festgelegt. Je weniger wir aufnehmen umso besser.
Hier ein paar Lebensmittel und deren durchschnittlicher Acrylamid-Gehalt:
Pommes (500 µg/kg)
Chips (750 µg/kg)
Lebkuchen (800 µg/kg)
Röstkaffee (400 µg/kg)
Weiches Brot auf Weizenbasis (50 µg/kg)
Kaffeemittel ausschließlich aus Zichorie (4000 µg/kg) -> wird von vielen Menschen als Ersatz für Kaffee getrunken und von ihnen als besonders gesund eingestuft)
(Quelle: AGES)
Wie können wir Acrylamid im Brot reduzieren?
Je dunkler die Brotkruste, der Toast oder das Randstück der Pizza, umso mehr Acrylamid befindet sich im Produkt. Man sollte aber beachten, dass wir in Österreich auch viele dunkle Brotsorten genießen und somit die Kruste automatisch dunkler ist.
Bei einem großen Brotlaib verringert sich die Belastung, weil der Anteil der Kruste auf das gesamte Brot gesehen, nicht so hoch ist. Wer hingegen Brote täglich dunkel toastet oder sehr viel Knäcke oder Cracker ist, wird stärker mit Acrylamid belastet.
"Eine EU Verordnung sorgt seit April 2018 dafür, dass in der Gastronomie oder bei der Lebensmittelherstellung auf niedrigere Temperaturen und somit weniger Acrylamidgehalt geachtet wird. Die "Pommes" Verordnung soll uns Konsumenten schützen. "
Sauerteig & lange Teigführung
Sauerteigbrote und Gebäck mit langer Teigführung weisen einen niedrigen Acrylamidgehalt auf. Neben der besseren Verträglichkeit von Broten mit langer Teigruhe, entsteht beim Backen auch weniger Acrylamid.
(Quelle: Uni Hohenheim)
Backprozess
Backen bei milder Hitze wäre eine Möglichkeit den Gehalt an Acrylamid im fertigen Produkt deutlich zu reduzieren. Doch eine lasche (helle) Kruste führt zu schnellerem Austrocknen des Brotes und zusätzlich zu Lasten des Geschmacks.
Die Empfehlung lautet, Brot mit Ober- und Unterhitze zu backen. Das trocknet das Brot weniger aus und hilft weniger Acrylamid zu bilden. Weiters kann man entweder mit höheren Temperaturen, dafür kürzeren Backzeiten arbeiten oder das Brot bei milderer Hitze wie 180 °C, dafür länger backen.
Fazit Acrylamid im Brot
Wir können beim Selbstbacken für optimale Bedingungen zur Reduzierung von Acrylamid in Brot und Backwaren, Keksen und Kuchen sorgen. Da Acrylamid nicht nur in Brotkrusten enthalten sind, kann man auf vielfältige Weise dunkle und stärkehaltige Lebensmittel reduzieren. Weniger Chips & Pommes, Cracker und Kekse. Dann geht sich auch das Grundnahrungsmittel Brot aus. Wenn man dann auch noch zu langgeführten Sauerteigbroten greift, hat man bereits viel zur Senkung der persönlichen Acrylamid-Aufnahme gemacht.
